Gut zu wissen

Kaschkawal – was ist das?

Что такое кашкавал

Kaschkawal (кашкавал) ist ein gelber Pasta-filata-Käse vom Balkan, besonders bekannt aus Bulgarien. Der Käsebruch wird in heißem Wasser gebrüht und geknetet, danach reift der Käse. Traditionell gibt es ihn aus Kuhmilch, Schafsmilch oder einer Mischung. Er schmeckt mild bis würzig und wird oft paniert in der Pfanne gebraten.

Herkunft und Name

Kaschkawal wird auf dem Balkan, in der Türkei und in der Levante gegessen. In Bulgarien war er bis 1990 der wichtigste Schnittkäse. Im ehemaligen Jugoslawien heißt er Kačkavalj, bekannt ist etwa der Pirotski kačkavalj aus Serbien.

Der Name geht wahrscheinlich auf den italienischen Caciocavallo zurück, ebenfalls ein Pasta-filata-Käse. Ganz gesichert ist diese Herkunft nicht.

Aus welcher Milch?

Die bulgarische Norm unterscheidet drei Sorten: Kaschkawal Vitosha aus Kuhmilch, Kaschkawal Balkan aus Schafsmilch und Kaschkawal Preslav aus einer Mischung von beiden. Die Schafsmilch-Variante hat mehr Energie, Fett und Eiweiß als die aus Kuhmilch.

Wie wird Kaschkawal gemacht?

Die Milch wird dickgelegt, der Bruch geschnitten und leicht erwärmt. Dann säuert die Masse einige Stunden, bis sie formbar wird. Anschließend wird sie kurz in etwa 72 bis 74 °C heißem Wasser gebrüht und geknetet. Das ist das Pasta-filata-Verfahren. Danach kommt der Käse in Form und reift, in Bulgarien etwa 60 Tage.

Wie isst man Kaschkawal?

Klassisch ist Kaschkawal pane: dicke Scheiben, paniert und in der Pfanne gebraten, ähnlich dem griechischen Saganaki. In Bulgarien kommt er außerdem aufs Frühstücksgebäck, auf Toast und auf Pizza. Meist wird er in groben Stücken gegessen, nicht hauchdünn geschnitten.

Slavyanka hat zwei Sorten zu je 450 g: Kaschkawal aus Kuhmilch, Speisesalz, mikrobiellem Lab und Milchsäurekulturen, und Kaschkawal geräuchert mit Rauch. Beide sind Vollfettstufe, das heißt 45 bis unter 50 % Fett in der Trockenmasse. Pro 100 g hat der Kaschkawal 26 g Fett und 22,8 g Eiweiß.

Stand: September 2026.