Полезно знать

Кашкавал — что это за сыр?

Kaschkawal – was ist das?

Кашкавал — жёлтый сыр типа паста филата с Балкан, особенно известный по Болгарии. Сырное зерно ошпаривают в горячей воде и вымешивают, затем сыр созревает. Традиционно его делают из коровьего, овечьего молока или их смеси. Вкус — от мягкого до пикантного, часто его жарят в панировке на сковороде.

Происхождение и название

Кашкавал едят на Балканах, в Турции и в Леванте. В Болгарии до 1990 года он был главным полутвёрдым сыром. В бывшей Югославии его называют kačkavalj, известен, например, пиротский кашкавал (Pirotski kačkavalj) из Сербии.

Название, вероятно, восходит к итальянскому качокавалло (caciocavallo) — тоже сыру паста филата. Однако это происхождение до конца не доказано.

Из какого молока?

Болгарский стандарт различает три вида: кашкавал «Витоша» из коровьего молока, «Балкан» из овечьего и «Преслав» из их смеси. Кашкавал из овечьего молока калорийнее и содержит больше жира и белка, чем из коровьего.

Как делают кашкавал?

Молоко сквашивают, сгусток разрезают и слегка подогревают. Затем масса несколько часов закисает, пока не станет пластичной. После этого её ненадолго ошпаривают в воде температурой около 72–74 °C и вымешивают — это и есть технология паста филата. Затем сыр формуют и оставляют созревать, в Болгарии — около 60 дней.

Как едят кашкавал?

Классика — кашкавал пане: толстые ломтики в панировке, обжаренные на сковороде, похоже на греческий саганаки. В Болгарии его также кладут на выпечку к завтраку, на тосты и на пиццу. Чаще его едят крупными кусками, а не тонкими ломтиками.

У Slavyanka два вида по 450 г: Кашкавал из коровьего молока, поваренной соли, микробного сычужного фермента и молочнокислых культур и Кашкавал копчёный, копчённый дымом. Оба относятся к категории Vollfettstufe — от 45 до менее 50 % жира в сухом веществе. На 100 г в кашкавале 26 г жира и 22,8 г белка.

По состоянию на сентябрь 2026 г.