Gut zu wissen
Smetana: saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche?
Сметана: какая сметана в Германии
Smetana (сметана) ist gesäuerte Sahne. In Russland darf sie laut ГОСТ 31452-2012 zwischen 10 und 58 % Fett haben. In Deutschland entspricht sie je nach Fettgehalt der sauren Sahne (mindestens 10 %), dem Schmand (15 bis 25 %) oder der Crème fraîche (mindestens 30 %). Zum Mitkochen eignet sich Crème fraîche am besten.
Was ist Smetana?
Smetana entsteht aus Sahne und Milchsäurebakterien. Ist die gewünschte Säure erreicht, wird sie gekühlt und reift noch etwa einen Tag nach. So wird sie dick und frisch-säuerlich.
Die russische Norm ГОСТ 31452-2012 lässt Smetana mit 10 bis 58 % Fett zu. Erzeugnisse mit Pflanzenfett dürfen in Russland nicht „Smetana“ heißen, sie müssen anders bezeichnet werden.
Was das deutsche Recht vorschreibt
Seit dem 14. Juni 2026 gilt in Deutschland die Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV). Sie hat die alte Milcherzeugnisverordnung abgelöst. In Anlage 8 stehen die Mindestwerte: Saure Sahne (auch Sauerrahm oder Sahnesauermilch) hat mindestens 10 % Fett, Schmand 15 bis 25 %, Crème fraîche mindestens 30 %.
Für Smetana selbst gibt es in Deutschland keine eigene Bezeichnung. Im Regal suchst du deshalb nach saurer Sahne, Schmand oder Crème fraîche und schaust auf den Fettgehalt.
Welche nehme ich zum Kochen?
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nennt den Unterschied: Saure Sahne flockt bei hohen Temperaturen aus. Schmand kann bei starker Hitze gerinnen und passt zu kalten oder warmen, nicht kochenden Speisen. Crème fraîche ist hitzebeständig und geht auch in heiße Soßen.
Für Pelmeni, Blini oder als Klecks auf den Borschtsch ist jede der drei richtig. Rührst du Smetana in einen Eintopf, gib sie erst am Ende dazu und lass sie nicht mehr kochen.
Slavyanka Saure Sahne mit 30 % Fett
Die Saure Sahne von Slavyanka hat 30 % Fett und 200 g Inhalt. Damit liegt sie beim Fett auf dem Niveau einer Crème fraîche und deutlich über dem gesetzlichen Minimum für saure Sahne. Du findest sie bei Mix Markt, mehr unter Wo kaufen.
| Produkt | Fettgehalt | Grundlage | Hitze | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Saure Sahne / Sauerrahm | mind. 10 % | MilchPQV, Anlage 8 | flockt bei hoher Hitze aus | kalt, als Topping, nach dem Kochen unterrühren |
| Schmand | 15–25 % | MilchPQV, Anlage 8 | kann bei starker Hitze gerinnen | kalte und warme, nicht kochende Speisen |
| Crème fraîche | mind. 30 % | MilchPQV, Anlage 8 | hitzebeständig | heiße Soßen, zum Mitkochen |
| Smetana (Russland) | 10–58 % | ГОСТ 31452-2012 | je nach Fettgehalt | Pelmeni, Blini, Borschtsch, Salate |
Häufige Fragen
Wie heißt Smetana in Deutschland?
Es gibt keinen eigenen Namen. Je nach Fettgehalt entspricht Smetana der sauren Sahne (ab 10 %), dem Schmand (15–25 %) oder der Crème fraîche (ab 30 %).
Ist Schmand dasselbe wie Smetana?
Fast. Schmand ist ebenfalls gesäuerte Sahne, darf in Deutschland aber nur 15 bis 25 % Fett haben. Smetana gibt es mit 10 bis 58 %.
Kann ich Smetana durch Crème fraîche ersetzen?
Ja. Crème fraîche hat mindestens 30 % Fett und ist laut BZfE hitzebeständig, also gut für heiße Soßen.
Flockt saure Sahne beim Kochen aus?
Bei hohen Temperaturen ja. Rühr sie am Ende unter und lass sie nicht mehr kochen.
Quellen
Stand: September 2026.
