Полезно знать
Сметана в Германии: saure Sahne, шманд или крем-фреш?
Smetana: saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche?
Сметана — это сквашенные сливки. В России по ГОСТ 31452-2012 её жирность может быть от 10 до 58 %. В Германии ей, в зависимости от жирности, соответствуют saure Sahne (не менее 10 %), шманд (Schmand, 15–25 %) или крем-фреш (Crème fraîche, не менее 30 %). Для готовки на огне лучше всего подходит крем-фреш.
Что такое сметана?
Сметану делают из сливок и молочнокислых бактерий. Когда достигнута нужная кислотность, её охлаждают, и она дозревает ещё примерно сутки. Так она становится густой, со свежей кислинкой.
Российский ГОСТ 31452-2012 допускает сметану жирностью от 10 до 58 %. Продукты с растительным жиром в России не могут называться «сметаной» — у них должно быть другое название.
Что предписывает немецкое право
С 14 июня 2026 года в Германии действует Регламент о качестве молочных продуктов (Milchproduktqualitätsverordnung, MilchPQV). Он заменил прежний регламент о молочных продуктах (Milcherzeugnisverordnung). В приложении 8 указаны минимальные значения: saure Sahne (также Sauerrahm или Sahnesauermilch) — не менее 10 % жира, шманд — 15–25 %, крем-фреш — не менее 30 %.
Отдельного названия для сметаны в Германии нет. Поэтому на полке ищите saure Sahne, Schmand или Crème fraîche и смотрите на жирность.
Какую взять для готовки?
Федеральный центр питания (Bundeszentrum für Ernährung, BZfE) объясняет разницу так: saure Sahne при высокой температуре сворачивается хлопьями. Шманд при сильном нагреве может свернуться и подходит для холодных или тёплых, но не кипящих блюд. Крем-фреш термостоек и годится даже для горячих соусов.
К пельменям, блинам или ложкой в борщ подойдёт любой из трёх. Если добавляете сметану в густой суп или рагу, кладите её в самом конце и больше не доводите до кипения.
Сметана Slavyanka жирностью 30 %
Сметана Slavyanka — 30 % жирности, 200 г. По жирности она на уровне крем-фреш и заметно выше законного минимума для saure Sahne. Её можно купить в Mix Markt, подробнее — в разделе Где купить.
| Продукт | Жирность | Основание | Нагрев | Как используют |
|---|---|---|---|---|
| Saure Sahne / Sauerrahm | не менее 10 % | MilchPQV, приложение 8 | при сильном нагреве сворачивается хлопьями | холодной, как топпинг, вмешивать после готовки |
| Шманд (Schmand) | 15–25 % | MilchPQV, приложение 8 | при сильном нагреве может свернуться | холодные и тёплые, не кипящие блюда |
| Крем-фреш (Crème fraîche) | не менее 30 % | MilchPQV, приложение 8 | термостоек | горячие соусы, для готовки на огне |
| Сметана (Россия) | 10–58 % | ГОСТ 31452-2012 | зависит от жирности | пельмени, блины, борщ, салаты |
Частые вопросы
Как называется сметана в Германии?
Отдельного названия нет. В зависимости от жирности сметане соответствуют saure Sahne (от 10 %), шманд (15–25 %) или крем-фреш (от 30 %).
Шманд — это то же самое, что сметана?
Почти. Шманд — тоже сквашенные сливки, но в Германии его жирность может быть только 15–25 %. Сметана бывает от 10 до 58 %.
Можно ли заменить сметану на крем-фреш?
Да. В крем-фреш не менее 30 % жира, и, по данным BZfE, он термостоек, то есть хорош для горячих соусов.
Сворачивается ли saure Sahne при варке?
При высокой температуре — да. Вмешивайте её в конце и больше не кипятите.
Источники
По состоянию на сентябрь 2026 г.
